Administracion del almacen de alimentos y bebidas

3446 palabras 14 páginas
IMPORTANCIA DE LOS ALMACENES COMO FACTOR DETERMINANTE EN EL CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Los principales indicadores para determinar el área para el almacén de alimentos y bebidas son los siguientes:

• Número de áreas de venta, es decir, cuántos restaurantes, bares, salones de banquetes etcétera.

• Aforo de cada una de las áreas de venta.

• Menú o carta de cada área de alimentos y bebidas.

• Volumen de ventas esperado.

• Rotación de los insumos.

• Si los centros de abastecimiento están cerca o distantes del hotel, restaurantes, etcétera.

Los espacios destinados para los almacenes deberá contener u observarse los aspectos siguientes:

• Tener ventilación o con aire acondicionado para evitar
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Requieren refrigeración.

Pescados y mariscos. Deberán consumirse de inmediato, ya que en caso contrario, no deberán tener más de tres días posteriores a su compra; además, se colocan en hielo frapé o molido para conservar la frescura, humedad y la temperatura correspondiente. Procurar que estos productos tengan sus cajas o recipientes especiales y que se coloquen retirados de otros materiales.

Carnes. Estos son productos perecederos y requieren de un cuidado extremo en su manejo, es decir, mantenerlos frescos y en buen estado. Se deben conservar en refrigeración permanente hasta su elaboración. La temperatura no deberá ser menor de 0°C, ya que esto ocasiona que la superficie de la carne se oscurezca, o sea, que se “queme”, como comúnmente se dice. CONTROL DE TEMPERATURAS EN CÁMARAS Y APARATOS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN PARA ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS. Para el control de la temperatura en los productos, se aconseja tener en cuenta lo siguiente:

• Los productos frescos o perecederos requieren de refrigeración para su almacenamiento, con el fin de que se conserven en buen estado y evitar pérdidas por descomposición. El almacenamiento por refrigeración requiere de un control en cuanto a la conservación de las temperaturas, pues los cambios de altas y bajas son perjudiciales.
• El Almacenista tiene la obligación de llevar un registro diario de temperaturas en las

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