Ahumado de alimentos

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AHUMADO Ahumado es el método de conservación más antiguo y se cree que se ha usado antes de Cristo. Se debe a la acción de los fenoles y ácidos así como a la eliminación de humedad. Su propósito primario es incrementar el sabor de los productos. Este método se basa en la penetración del humo en las carnes proporcionándoles una sustancia llamada creasoto y tiene la peculiaridad de evitar la putrefacción y también como antiséptico. Las maderas usadas para el ahumado de los productos cárnicos son las maderas duras en estado natural.
El objetivo es dar sabor característico de humo en las carnes así como alargar su conservación. Los elementos más importantes del humo son los fenoles, ácidos, alcoholes, carbonilos e hidrocarburos.
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También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra el horno y lentamente el pequeño y constante fuego va impregnando el sabor al alimento. Y se usa para producción de corta duración como morcillas y salchichas.
Ventajas
* Modifica textura * Ambiente favorable para formación de nitrosaminas. * Otorga color y aroma agradables * Colabora en retrasar la rancidez de los alimentos procesados * Reducción de cuentas microbianas * Extensión de vida de anaquel * Elimina microorganismos * Disminuye la velocidad de oxidación de lípidos( ya que el humo contiene compuestos antioxidantes)
Desventajas
* Puede tener efectos cancerígenos * Es

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