Función de la harina.

Harina con alta proteína: usar menos levadura y Fermentar mas tiempo.
Harina con baja proteína: usar mas levadura y Fermentar menos tiempo.

El proceso de panificación se divide en tres etapas:

1.- amasado o mezcla
2.- fermentación
3.- cocción

mezcla

Periodo necesario para disolver parcial o completamente el azúcar, y desarrollar suficiente el armazón del gluten, en relación con el producto, (primera mezcla) distribuir la grasa por toda la masa o mezcla y producir finalmente un pan de sabor y textura inmejorables.

pasos a seguir para una mezcla:

1- pese o mida …ver más…

para reducir problemas hacemos las siguientes recomendaciones ➢ Reducir la cantidad de agua utilizada del ➢ del 1% al 3% (por tener bajo contenido de gluten) ➢ Aumentar el contenido de levadura hasta El 0.5% para acelerar la fermentación. ➢ Aumentar la dosificación de sal (para Fortalecer el gluten “proteína”). ➢ reducir tiempo en la fermentación (el Gluten no tiene la capacidad suficiente ➢ para retener el suficiente gas carbónico Co2). ➢ Utilizar mejorantes “aditivos” (absorbe Humedad y fortalecen las estrías del ➢ Gluten) ➢ Mezclar con harinas reposadas (su Madurez no ayuda a balancear la proteína tierna).
Clasificación de la harina de trigo: para la elaboración del pan se conocen cuatro clases de harina:
1- Harina extrafina (alta patente):es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo, tiene la mejor calidad panificable, es blanca y tiene poca ceniza.
2- Harina fina: es la porción de harina que queda después de separar la