Análisis Microbiológico De Crema De Leche

3488 palabras 14 páginas
Trabajo especial
Análisis microbiológico

Crema de leche
Crema de leche

TQ II
Setiembre 2012
Betiana Otaiza TQ II
Setiembre 2012
Betiana Otaiza

Índice

1. Objetivo…………………………………………………………………… 3 2. Introducción 3.1. Industria láctea……………………………………………………… 3 3.2. Crema de leche……………………………………………………… 4 3.3.1. Crema de leche pasterizada………………………………………. 5 2.2.1.1 Diagrama de flujo: elaboración de crema de leche Pasterizada………………………………………………………….. 7 2.2.1.2. Materias primas…………………………………………………… 8 2.2.1.3. Procesos……………………………………………………………. 9 3. Muestra a analizar……………………………………………………….. 10 3.1. Requisitos microbiológicos normativos para la muestra……… 11 3.2. Métodos de
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El Reglamento Bromatológico Nacional (RBN) define a las cremas de leche como productos lácteos, relativamente ricos en grasa, separados de la leche por procesos tecnológicos autorizados, que adoptan la forma de una emulsión de grasa en agua. * Se distinguen tres tipos de cremas, según el tratamiento térmico que reciben: crema pasterizada, crema UHT o larga vida y crema esterilizada. * Crema homogeneizada: es cualquiera de los tipos de crema antes definidos, que ha sido sometido a un tratamiento de homogeneización tal que los glóbulos grasos se mantengan uniformemente distribuidos en todo el volumen sin separación visible durante un tiempo no inferior a 48 horas a una temperatura no superior a 8 ºC.
Las cremas se deben presentar con consistencia fluida, de color blanco o levemente amarillento, con olor y sabor suaves característicos, no rancios ni ácidos, sin sabores ni olores extraños. Debiendo cumplir con los siguientes requisitos físico-químicos: * Acidez (en ácido láctico) máx. 0.20 % m/m * Sólidos lácteos no grasos máx. 2 % m/m * Caseinatos (opcional) máx. 0.1 % m/m * Suero lácteo en polvo (opcional) máx. 1.0 % m/m

Se designará “crema de leche” o simplemente “crema”, pudiendo indicarse si se trata “de bajo tenor graso” o “liviana” o “semicrema”, o “de alto tenor graso” de acuerdo a la

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