Analisis sensorial de alimentos

1979 palabras 8 páginas
ANALISIS SENSORIAL

Kevin Muñoz

Universidad del Valle, Escuela de Ingeniera de Alimentos

Diciembre 1 de 2010

Definición

El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aun cuando se desea ser protegido por una denominación de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido, es decir, que debe tener las características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre.
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Con estos presupuestos, se teoriza que la calidad sensorial de un alimento no es una característica propia, sino el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre y entonces se puede definir como sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento, mediatizada por las condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológicas de las persona o grupo de personas que la evalúa. (SANCHO et al, 2002). | | | | | | | | | | ALIMENTO | | | | | | Capacidad sensorial | | | | | Aspecto, Sabor, Textura | | | | | | | | | | | MEDIDA INSTRUMENTAL | | MEDIDA SENSORIAL | | | | | | | | Resultados instrumentales | | | | Resultados sensoriales | | | | Relación | | | |
Figura 1. Esquema representativo sobre la medida de la calidad sensorial 1950-1970 (de Costell y Duran). | | | | | | | | | | | | | | | | Condiciones | | | Características | | CALIDAD SENSORIAL | | fisiológicas | | | químicas, físicas | | | | | | | y estructurales | | | | Condiciones | | | ALIMENTO | | | | | psicológicas | | | | | | | | | | | Propiedades | | | | Condiciones | | | Físicas | | | | sociológicas | |

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