Antecedentes De La Repostería

5761 palabras 24 páginas
ANTECEDENTES DE LA REPOSTERÍA
• Desde la antigüedad, al hombre siempre le ha gustado concluir sus comidas con un sabor dulce.
• Los Romanos, mas tarde los Galos, rociaban con miel galletas a base de harina decoradas con frutos, frescos o secos y con especias.
• Gracias a los cruzados, que descubrieron en oriente la caña de azúcar se desarrollo el comercio del azúcar, mercancía preciosa vendida en botica.
Una disposición de 1563 define tres platos: “a saber, las entradas, luego la carne o pescado, y finalmente el postre
• Se debe la aparición de nuevos platos dulces a Catalina de Médicis y a sus pasteleros de Florencia (pasteles a base de choux, macarrones y helados)
• Brillat Savarin informa que desde el siglo XVIII la repostería
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Solo así se conciben obras perfectas

LOS AZÚCARES Y EDULCORANTES
El azúcar existe desde la más lejana Antigüedad. Tiene siempre el mismo valor nutritivo y el mismo poder endulzante, ya sea de caña o de remolacha. Es un glúcido puro llamado sacarosa. Los edulcorantes son productos diferentes del azúcar pero dotados de un poder endulzante más o menos importante. Algunos de ellos se usan en Repostería
Etapas de cocción del azúcar
 napar o siruposo: (100°c). El almíbar perfectamente traslucido. Usos: babas, frutas en almíbar, savarines.
 hebra fina (103-105°c).a esta temperatura el almíbar es mas espeso, si se toma en una cuchara, forma entre los dedos – mojados en agua fría e introducidos rápidamente en el almíbar un filamento muy fino de 2 a 3 mm que se rompe fácilmente. usos: frutas confitadas, pasta de almendras.
 Hebra gruesa (106 – 110°c). El hilo obtenido entre los dedos es mas resistente alcanza los 5mm. Usos: glaseados, todas las recetas que digan almíbar sin mayor precisión.
 Perlita o perlado fino (111 – 112°c). La superficie del almíbar se cubre con burbujas, si se toma entre los dedos un hilo ancho y solido. Usos: fondant y turrón.
 GRAN PERLA (113 - 115°c). El azúcar entre los dedos puede estirar hasta 2cm, cae formando un filamento retorcido. Usos. Frutas disfrazadas, glaseados.
 Bola blanda (116 - 125°c). Una gota de almíbar en agua fría forma una bola blanda. Usos: cremas de mantequillas, caramelos blandos, jaleas, merengues

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