BROMATOLOGÍA DEL HUEVO

1487 palabras 7 páginas
Bromatología
ANALISIS DEL HUEVO
DEFINICION: se denomina huevo solo a los huevos frescos de gallina, cuando la referencia alude a los huevos de consumo humano procedente de otras aves es preciso que se designe la especie de la que proceden ejm: huevos de pata 6 huevos de pava, etc.
El tamaño es variable y pesa entre 60 y 70 gr. El peso corriente es de 45 a 50 gr.
El huevo es una fuente de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.

Clara de huevo
Yema de huevo
Agua
48.0%
48.0%
Proteína
11.0%
17.5%
Grasa
0.2%
32.5%
minerales
0.8%
2.0%

COMPOSICION EN RELACION A SU ESTRUCTURA
En el huevo es posible distinguir 3 partes:
A.- la cascara 10%-11%
B.-la clara 58%
C.-la yema 30%-31%

ALTERACIONES
…ver más…
El secado debe ser realizado por 7 horas.
Realizar cálculos y expresar en porcentajes los sólidos totales y humedad por diferencia.
9. Batir la clara en un minuto, 2 minutos, 3 minutos, 4 minutos y 5 minutos y observar al microscopio.

EL HUEVO
1. GENERALIDADES: el huevo es uno de los alimentos de origen animal más importantes. El promedio de puesta de gallina por año fue de 131 huevos.
El huevo contiene todas las sustancias nutritivas, elementos vestigiales y minerales que precisa el organismo en desarrollo. Por ello se incluye dentro de los alimentos de máximo valor biológico. Un huevo de gallina pesa por término medio 57 gr., de cuyo peso el 10% aproximadamente corresponde a la cascara.
En el siguiente cuadro sinóptico se expresa el contenido de principios nutritivos existentes en la clara y yema del huevo, así como referimos al peso total:

100g de huevo
100g de yema
100g de clara
Proteínas
14.1
16.1
12.8
Grasas
12.3
31.7
0.3
Hidratos de carbono
0.6
0.3
0.7
Agua
73.7
50.9
85.6

Además se encuentran en la masa del huevo elementos vestigiliales como el cobre, magnesio, zinc, aluminio, yodo, hierro, vitaminas como la A, complejos B, C, D, E, K y otras.
El valor biológico de la proteína de huevo para el hombre es de 94, es decir que de cada 100g de proteína de huevo, 94 g de dicha proteína pueden ser utilizados en la creación de tejidos orgánicos.

2. ESTRUCTURA Y GENESIS

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