Bases culinarias, salsas y fondos

4208 palabras 17 páginas
BASES CULINARIAS.
Son los principios que tiene cada región que los hace idénticos en el arte de la gastronomía puede llamarse también arte culinario.
El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.
Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para
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Salsas derivadas
■ Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.
■ Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.
■ Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.

Bechamel. Cantidad | Ingredientes | Descripción | 1 | Onion Pique | Cebolla, hojas de laurel, 2 clavos | 1lt | Leche | Se puede usar crema | 4oz | Harina | All purpose (todo uso) | 4oz | Mantequilla | | Al gusto | Sal y Pimienta | Pimienta blanca | Al gusto | Nuez Moscada | |

Procedimiento:

1. Cocina la cebolla y leche a temperatura moderada por 20 minutos.
2. Haz un “roux” blanco con la harina y mantequilla.
3. Saca la cebolla. Añade la leche al roux mezclándolo constantemente, haz que el roux se disuelva. Hierve y luego reduce la temperatura a moderada.
4. Reduce la salsa (20 minutos aprox.).
5. Añade sabores.
6. Pasa la salsa por un colador.
DERIVADOS DE LA BECHAMEL
Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a 1

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