Bioquimica de alimentos

1698 palabras 7 páginas
QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Profesorado: Coordinador: Dr. D. Antonio Ortiz López (Catedrático) Dr. D. Francisco J. Aranda Martínez (Catedrático) Dr. D. Luis Almela Ruiz (Catedrático)

Áreas de Conocimiento: Bioquímica y Biología Molecular A. Química Agrícola. Departamentos: Bioquímica y Biología Molecular A. Química Agrícola, Geología y Edafología. Créditos: 7 (5 t + 2 p).

1.- Objetivos El programa teórico de la presente asignatura se dirige a la adquisición los siguientes conocimientos: - Estructura y función de los componentes químicos y bioquímicos de los alimentos - Modificaciones químicas y bioquímicas de los componentes alimentarios - Procedimientos químicos y bioquímicos de uso en el análisis cualitativo y
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Conservantes más utilizados. Control del enranciamiento. Mecanismo: acción sinérgica o aditiva. Factor estequiométrico y factor antioxidante. Clasificación. Principales antioxidantes naturales y de síntesis. Aplicaciones. Tema 17. Colorantes. Características. Aspectos toxicológicos y metabólicos. Clasificación: colorantes naturales y sintéticos. Aplicaciones. Tema 18. Edulcorantes. Aspectos químico-fisiológicos. Características: intensidad, calidad, efecto edónico. Edulcorantes de alto poder edulcorante. Clasificación: glucósidos, proteicos, sintéticos. Análisis. Tema 19. Gelificantes, espesantes, modificadores de la actividad del agua. Características químico-físicas. Mecanismo de la gelificación. Envejecimiento de los alimentos. Clasificación. Aplicaciones. Análisis.

Tema 20. Otros aditivos y auxiliares tecnológicos. Modificadores del flavor. complementos nutricionales. Modificadores y potenciadores del aroma. Complementos nutricionales. Clarificantes y estabilizantes. Agentes de pelado. Desmoldeadores. Catalizadores. Disolventes. Desecantes. Agentes de recubrimiento. Propulsores. Antiincrustantes. Otros agentes coadyuvantes. Propiedades químico-físicas. Aplicaciones analíticas. Manejo, formulación y utilización. Bioquímica de los Alimentos Tema 21. Introducción a la Bioquímica de los alimentos. La Bioquímica de los Alimentos como disciplina científica: relación con otras ciencias. Tema 22. Mono y oligosacáridos de los

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