Bioquimica grasas y aceites

2802 palabras 12 páginas
¿Que son los aceites?

El aceite es un producto vegetal, o sea que se extrae de las plantas.
Se obtienen a partir de diferentes procedimientos técnicos, como por presión, fusión o extracción con disolventes a partir de frutos y de semillas oleaginosas
Los aceites de origen vegetal o animal son triglicéridos ya que la glicerina se eterifica en sus 3 posiciones con ácidos grasos. La glicerina es un alcohol glicerol cuyos carbonos están sustituidos por 3 oxidrilos OH (propanodiol). Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con grupos carboxilo (COOH) en el extremo de la cadena lineal, pueden ser saturados o insaturados.

Características de un aceite.

•Son líquidos en las mismas condiciones.
•Formados en su mayor parte (90 a
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Además, este proceso de hidrogenación promueve la frescura, le da mejor textura, mejor estabilidad y por lo tanto una mayor calidad al producto terminado. Los ácidos grasos trans también están en algunos alimentos naturalmente, principalmente en la carne y en los productos lácteos.

Calorías que aporta un Aceite.
El aceite aporta en una cucharada sopera 90 calorías, cantidad similar a la que proporcionan un huevo grande o una banana.
Los aceites aportan mucho menos calorías que una grasa por el origen del mismo.

Extracción de los Aceites.

Tipos de aceites y sus características
Los aceites ligeros más refinados tienden a tener puntos de humeo más altos. La experiencia en su empleo suele ser una guía suficientemente fiable. Aunque los resultados de pruebas empíricas dependen de las cualidades de las muestras concretas (marca, composición, procesado), parecen ser la principal fuente de los datos disponibles. Tipo de aceite o de grasa | Saturadas | Mono insaturadas | Poli insaturadas | Punto de humeo | Usos | Aceite de aguacate | 12% | 74% | 14% | 271 °C | Fritura, salteado, aceite para mojar, ensaladas | Aceite de almendra | 8% | 66% | 26% | 221 °C | Horneado, salsas, aderezo | Aceite de cacahuete | 18% | 49% | 33% | 231 °C | Fritura, cocia, aliño de ensalada, margarina | Aceite de cáñamo | 9% | 12% | 79% | 236 °C |

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