Bromatologia

847 palabras 4 páginas
1.- prueba de diferenciación
a) Prueba dúo-trío: Cada alumno debe decir cual muestra difiere de la muestra referencial.

Nº MUESTRA DIFIERE DE REFERENCIA
466 x
166

b) Prueba triangular: Cada alumno debe iniciar la muestra impar

Nº MUESTRA MUESTRA IMPAR
133 x
400
512

2.- Prueba de calidad
Prueba de clasificación: Cada alumno deberá clasificar las muestras en orden de sabor dulce
Muestras Nº 344- 977- 278- 688- 521

Más intenso 977- 521
Menos intenso 344 – 278 - 688
3.- Prueba de aceptación
Prueba hedónica: Cada alumno deberá clasificar según grado de aceptación.

Gusta muchísimo
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta ligeramente x
Ni gusta ni disgusta
Desagrada ligeramente
Desagrada
…ver más…
3.- Define los siguientes términos:
 Sabor: Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta.
 Olor: Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.
 Textura: Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento

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