Buenas practicas de manufactura en hoteles

3085 palabras 13 páginas
1. OBJETIVO

Disponer de una guía para todas aquellas personas que estén involucradas en el proceso de manipulación y almacenamiento de alimentos de forma clara y explícita, en aspectos generales de operación y funcionamiento del sistema BPM para El Hotel y de esta forma dar cumplimiento a los objetivos principales de BPM: “Evitar Contaminación por residuos o mala manipulación y Evitar Contaminación Cruzada”

2. ALCANCE

Este Manual describe las Buenas Practicas de Manufactura BPM para EL HOTEL, específicamente en los aspectos relacionados con el Decreto 3075 de 1997; y aplica en todas las áreas y zonas críticas tales como: recibo de insumos, panadería, pastelería, porcionamiento, cocina caliente y cocina fría.

3.
…ver más…
Los residuos sólidos que se generan durante el día son retirados una vez finalizado el turno (mañana, tarde y nocturno) o antes si es necesario.

Aquellos residuos que son de naturaleza orgánica son almacenados en canecas destinadas para tal fin. Ver procedimiento de evacuación de desechos.

Se han instalado estratégicamente lavamanos para uso del personal de cocina, panadería, pastelería, banquetes, área de servicio de restaurantes y cafeterías, cocina de personal y steward, los cuales se encuentran dotados de jabón líquido antibacterial.

Las puertas de las áreas productivas poseen superficies lisas, de cierre hermético para evitar el ingreso de plagas, además poseen sistemas de cierre automático. Las lámparas ubicadas en las áreas productivas están protegidas contra roturas con material acrílico.

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación y preparación de los alimentos están fabricados de acero inoxidable o plástico resistentes a la corrosión y a la utilización frecuente de sustancias de limpieza y desinfección.

También las superficies de los equipos en contacto con el alimento son desmontables para realizar una mejor limpieza y desinfección.

La superficie de las mesas utilizadas para procesar alimentos es lisa y sin bordes evitando de esta forma la acumulación de suciedad.

Se han instalado canecas plásticas

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