Capacidad de los lipidos para aumentar la friabilidad de las masas

2445 palabras 10 páginas
INSTITUTO TECNOLOGICO DE ACAPULCO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS

M.C LAURA SÁNCHEZ HERNÁNDEZ

REPORTE DE PRÁCTICA
PRÁCTICA 4
CAPACIDAD DE LOS LÍPIDOS PARA AUMENTAR LA FRIABILIDAD DE LAS MASAS.

INTEGRANTES DEL EQUIPO 9

CABAÑAS HERNÁNDEZ CAROLINA
CASTRO ARIAS HEBERT GABRIEL
CORTEZ PEREZ ELIZABETH
ROBLES HERNÁNDEZ KHARELY GRISSEL

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………..…3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………………..….4
JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………….….…5
OBJETIVO GENERAL………………………………………………………...…….…5
OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………….……….5
MATERIALES……………………………………….…………………………………..6
…ver más…
Si se mantienen constantes los restantes factores, “la capacidad para aumentar la friabilidad de las masas aumenta con la concentración de los lípidos. Cuando la concentración lipídica en un producto horneado es relativamente alta, las diferencias en el grado de ablandamiento causado por distintas grasas son poco apreciables, ya que las pequeñas diferencias existentes son disimuladas a altas concentraciones de grasa.
Cuanto mayor es la temperatura mayor es la plasticidad de los lípidos y más blandos se hacen. Las grasas se extienden más fácilmente y cubren una mayor superficie de harina y otros ingredientes con un mismo grado de amasado que a menor temperatura, a la que la grasa es menos plástica. La plasticidad de algunos lípidos es mucho más sensible a las variaciones de temperatura que la de otros.

El batido, corte o agitación de las grasas plásticas las ablanda, pudiendo así extenderse más fácilmente. El grado de mezcla de los lípidos con la harina, la intensidad de la agitación tras la adición del liquido y la forma de enrollar y manejar la masa también condicionan la extensibilidad y capacidad para aumentar la friabilidad de las masas de una grasa. “El mayor grado de mezcla y manipulación tras la adición de liquido puede aumentar el desarrollo del gluten y contrarrestar el creciente aumento de friabilidad resultante de la mayor dispersión de la grasa.
El batido de los lípidos plásticos, que

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