CAPÍTULO 3
ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO
Autor: Francisco Valladares
3. PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LÁCTEOS
La obtención de cualquier derivado de la leche exige unos procesos preliminares, que son aquellas operaciones que tienen por objeto establecer la calidad de la materia prima, cuando llega al sitio de trabajo (pruebas de recepción: acidez y contenido de grasa); para continuar con la eliminación de todos los residuos extraños que se puedan encontrar en la misma, y por último, según el producto a elaborar, se retira una parte o todo el contenido de grasa de la leche.
Estos procesos son comunes en los pasos de fabricación de todos los derivados lácteos, sin ser específicos de ningún proceso de transformación, aunque si se requieren …ver más…

Todo este proceso debe realizarse en un recipiente apropiado para las manipulaciones posteriores (el cuajado y otras).
Mientras está enfriándose la leche, ésta se agita cuidadosamente, sin formar espuma, la cual impide la correcta acción del cuajo.
3.6. Adición de cloruro de calcio
La leche contiene normalmente una cantidad de calcio, factor de gran importancia en el proceso de elaboración de quesos. El éxito de la coagulación de la leche depende de este mineral, el cual determina la consistencia y la cantidad de cuajada obtenida. Por tanto, en la fabricación de quesos con leches pasteurizadas se añade cloruro de calcio porque durante el tratamiento térmico el calcio natural de la leche tiende a disminuir y al adicionar esta solución se conserva el nivel de calcio necesario para la coagulación.
Es recomendable añadir de 10g a 12g de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche.
El cloruro de calcio debe disolverse en agua potable con suficiente anticipación, para aplicarse a la leche antes de incorporarse el cuajo.
3.7. Adición del cuajo
El cuajo debe disolverse, antes de emplearse, con agua corriente no tratada que no contenga químicos, ya que estos compuestos ejercen un efecto adverso sobre la actividad del cuajo. Antes de agregarle el cuajo a la leche, deben tomarse en cuenta varios factores que influyen en la elaboración de un buen queso:
- Medir