Clasificación de los métodos de conservación

991 palabras 4 páginas
Biológica
Esta clasificación se basa en los cambios que se producen en los componentes de la célula viva de los microorganismos y el estado biológico de las materias primas. Se fundamentan en cuatro principios: biosis, anabiosis, cenoanabiosis y abiosis.
Biosis En este principio se fundamentan los métodos de almacenamiento a baja temperatura (alrededor de O °C). Las frutas y vegetales se almacenan por biosis porque mantienen su resistencia natural a las enfermedades y la descomposición.
Anabiosis Mediante esta se crean condiciones para llevar a los microorganismos que actúan sobre los productos conservados a un estado pasivo. En estas condiciones los microorganismos no pueden descomponer los alimentos. Esto se logra mediante: bajas
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Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.
Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.

Conservación de alimentos por calor:

Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento

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