Coagulacion de la leche y fuerza del cuajo

3767 palabras 16 páginas
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Industrias Lácteas

Práctica 1

“Coagulación de la Leche y Fuerza del Cuajo”

Integrantes: Aranda V. Bárbara X. Simabukuro V. Vania

Setiembre, 2010
Práctica 1 Coagulación de la Leche y Fuerza del Cuajo

I. INTRODUCCIÓN

La coagulación de la leche se define como la desestabilización de la solución coloidal de caseína que da lugar a al aglomeración de las micelas libres y la formación de un gel que contiene el resto de los componentes de la leche

La coagulación ácida o láctica suele ser utilizada para la elaboración de quesos frescos mientras que la enzimática es la empleada de forma mayoritaria en quesos madurados.

Los
…ver más…
Estas condiciones, son diferentes según el método adoptado. En Francia, el método oficial es el de Soxhlet; este método precisa que la coagulación debe realizarse a 35°C durante 40 minutos (Eck, 1990).

Según Alais (1985), la fuerza del cuajo representa el número de volúmenes de leche fresca procedente de mezcla, coagulados por un volumen de cuajo en 40 minutos a 35 ºC. Si se toma un volumen v de cuajo, un volumen V de de leche y se mide el tiempo de coagulación T en segundos se calcula:

F = 2.400 V / Tv

Fuerza de los “cuajos líquidos” comerciales 2.000 y 5.000 Fuerza de los “extractos de cuajo” comerciales 10.000 y 15.000 Fuerza de los “cuajos en polvo” comerciales 100.000 y 150.000 Fuerza del cuajo cristalizado, alrededor de 10.000.000 Se expresa como F* = 1/F (g/mL) Esta definición no es realmente tal, ya que considera una base indefinible; la leche fresca normal.

2. Coagulación de la leche

3.2. Coagulación por acidificación

Al añadir sustancias ácidas o al producirse fermentaciones con producción de ácidos, las proteínas de la leche coagulan. En algunos tipos de quesos se añaden directamente a la leche ácidos tales como láctico o acético. El vinagre y el limón también se utilizan a veces como coagulantes de la leche (Madrid, 1996).

La acidificación brutal, por adición de un ácido mineral u orgánico, determina la floculación de las

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