Concentrado proteico

1328 palabras 6 páginas
2010Tecnología de Alimentos II 2010- II

CONCENTRADOS PROTEICOS

MsC. Ing.Elena M. Urraca Vergara

17-11-10

Introducción
La principal carencia alimentaria en el mundo, son los productos proteicos. La falta de proteínas en la dieta humana, principalmente en niños se manifiesta en problemas de crecimiento y desarrollo cerebral. Ante esto, los científicos buscan fuentes de proteínas que permitan aumentar el consumo y poner a disposición, alimentos proteicos de alta calidad y bajo costo. Los materiales empleados para elaborar alimentos ricos en proteínas se seleccionan en función de su valor nutritivo, disponibilidad, costo e inocuidad. Los derivados de las proteínas se utilizan en la Industria Alimentaria para mejorar las
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Las proteínas de suero poseen tanto regiones hidrofílicas como hidrofóbicas, lo que le permite tener buenas propiedades emulsificantes. Esta capacidad les permite interactuar con las porciones de carne, grasa y de otros ingredientes. Las proteínas son compatibles con otros ingredientes cárnicos y simuladores de grasa, permitiendo la flexibilidad de la formulación de productos bajos en grasa.

PROCESO DE OBTENCION DE CONCENTRADO DE PROTEINAS DE LECHE

Tipos de concentrados proteicos
De origen animal: Sangre
Harina de Sangre. Subproducto de la industria frigorífica, resultante de la deshidratación de la sangre proveniente de la faena de bovinos, ovinos y equinos. Es un concentrado proteico cuyo nivel de proteína cruda es mayor a 80% siendo una fuente importante de lisina (mayor a 7 %). Es un subproducto que presenta baja palatabilidad, y la degradabilidad y la digestibilidad de la proteína, son dependientes de las características del tratamiento térmico. Elevadas temperaturas pueden afectar la cantidad de proteína disponible así como su valor biológico.

B. De origen vegetal:
Cereales El principal ejemplo de extracción de proteínas de cereales realizado industrialmente concierne a la extracción del gluten a partir de harina de trigo. Esta operación tiene como fin ya sea aprovechar la harina del gluten para un uso dietético, o para extraer gluten destinado a mejorar el valor panadero de ciertas

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