Crema de leche elaboracion

1535 palabras 7 páginas
6.5.4 CREMA Y MANTEQUILLA (TECNOLOGÍA)

CREMA Y MANTEQUILLA

Crema

La Norma COVENIN 3046-93 define a la crema de leche como el “producto lácteo cuyo contenido graso no deberá ser menor del 18 %, separado de la leche por reposo, centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad competente”. Debe tener un contenido graso no menor de 18%. Se establecen como requisitos generales los siguientes: debe ser pasteurizada, debe mantenerse a no más de 5º C, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y no contener ninguna sustancia extraña a su naturaleza. La crema para elaborar mantequilla, dado que en el proceso de manufactura la acidez es neutralizada por debajo de 0,30%
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El color natural del producto se debe a su contenido en caroteno. Siempre que sea legalmente permitido y se indique que en el rotulo, el producto puede colorearse artificialmente con β-caroteno o ciertos colorantes autorizados (achiote o Bixa orellana) pero nunca colorantes derivados del alquitrán de hulla u otros no autorizados. La mantequilla contiene además pequeñas cantidades de ácido grasos y compuesto del sabor (aldehídos, cetonas, diacetilo, etc.) así como también cierta cantidad de gases (oxigeno, nitrógeno, anhídrido carbónico), estos últimos llegan a representar hasta un 10% del volumen total. El contenido porcentual de estos constituyentes varía con la calidad y composición de la nata y las condiciones de preparación del producto.

Una mantequilla típica de buena calidad contiene un promedio de 81% de grasa, 15,5% de agua, 0,60% de proteína, 0,40% de lactosa y aproximadamente 2,5% de sales minerales incluyendo la sal común que se adiciona.

Tanto en los laboratorio de control de calidad industriales como en los laboratorios de control sanitario gubernamentales, la mantequilla es sometida a análisis que frecuentemente incluyen las determinaciones de los caracteres organolépticos, humedad, caseina, sal (cloruros) y grasa. En algunas oportunidades es necesario hacer determinaciones de las propiedades y constantes física más importantes de la

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