DEFINICION DE TECNICAS CULINARIAS

6116 palabras 25 páginas
Definición de técnicas culinarias
Azitronar
Se utiliza para llamar a la acción de sofreír la cebolla cortada pequeña en un aceite o manteca, moviendo constantemente sin dejar que se dore, solo hasta que se torne translucida o transparente.
También se refiere a la misma acción que se realiza con otros tipos de verduras.
Se interpreta también como pochar, sofreír, rehogar los alimentos, pero en este caso acitronar se refiere a las verduras que solo se cuecen hasta quedar transparentes, sin dorar.

Baño María
Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama “bain-Marie” y se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande.
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Cortar las alas por la segunda articulación y las patas por la primera. Poner el ave sobre su espalda sobre una tabla y hacer un corte longitudinal de arriba hacia abajo por todo lo largo de la columna. Desprender la carne del hueso de las alas dando un golpe sobre la articulación para que quede suelto y sea más fácil retirarle. Separa la carne del caparazón tirando limpiamente con fuerza hasta llegar a la zona de las patas. Proceder como las alas, dando un golpe en la articulación de las patas, cortar las inserciones de los músculos por dentro y tirar para retira el hueso con más facilidad. Retira el hueso del esternón, dar vuelta el ave. Si es para relleno esta listo para sazonar y rellenar; luego de coser hay que atar los extremos de las alas y de las patas entre si y sobre el cuerpo para darle forma de ave. También puede cortar para hacer a la parrilla o a la plancha.
- Deshuesar una pierna de cordero: Se necesita una cuchillo pequeño y afilado, se comienza por la parte más fina del hueso cortando alrededor de los tendones hasta llegar al codillo, retirar el hueso; limpiar de carne y tendones el codillo y retirar. Continuar por el hueso de la pierna raspando la carne hasta que se pueda girar y tirar para sacar.
- Deshuesar la paletilla de cordero: Se necesita un cuchillo pequeño y con buen filo; hacer una incisión en la carne a ambos lados del omoplato de la paletilla, cortar la articulación y separar el omoplato del humero. Coger

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