DEFECTOS EN CARNES

CONSISTENCIA

Defecto No. 1: blandura excesiva.

Causas del defecto:

▪ Materia prima: valor pH inicial demasiado alto, empleo de carne de animales enfermos o fatigados; carnes sin madurar, grasa demasiado blanda y sebosa, alta tasa inicial de gérmenes, debido a un sacrificio y faenado en condiciones antihigiénicas (gérmenes proteoliticos o otros microbios indeseables); carnes mal refrigeradas; receta con exceso de grasa (sobre todo en las clases de embutidos finamente picadas). ▪ Tripa: mal lavada (tripa no permeable al vapor de agua); mal desengrasada, sin intercambio de humedad con el ambiente circundante. ▪ Aditivos: poca sal, muy pocos hidratos de carbonos (sobre todo coincidiendo con un pH inicial …ver más…

▪ Climatización / ahumado: humedad relativa demasiado escasa; ventilación excesiva (formación de costra rellenas); como consecuencia, formación de grietas y huecos en el seno de la pieza; temperatura demasiado alta acompañada de abundante incorporación de carbohidratos o incluso de materia prima muy contaminada; formación de gas por gérmenes heterofermentativos; corrientes, con la consecuencia de costra corriente y formación de grietas.

Defectos de color al corte

Defecto No. 1: deficiente enrojecimiento y conservación del color

Causas del defecto:

▪ Materia prima: inclusión de insufiente carne magra; empleo de carne pobre en mioglobina (animales demasiado jóvenes); elevada tasa inicial de gérmenes por obtención y tratamiento de la carne en condiciones antihigiénicas, bacterias acido lácticas formadoras de peróxidos, etc.; incorporación de tocino rancio (formación de peroxido capaces de alterar el color); insuficiente enfriamiento de la materia prima, empleo de tocino demasiado blando. ▪ Tripa: intestino mal alisado (agua entre las superficie de la tripa y la masa); decolorante de la tripa no eliminado lo que altera el color; trastornada la sección de humedad a través de una tripa mal limpiada. ▪ Aditivos: cantidades demasiado escasas de nitrito y nitrato potasico; SCN descuidadamente almacenado (exceso de calor o humedad); empleo de GDL y sal común / nitrato potasico (ausencia