Defectos de la leche

1379 palabras 6 páginas
DEFECTOS Y CONTAMINANTES DE LA LECHE
Los defectos que pueden presentarse en leche fresca son múltiples y de diversos orígenes, pero en general pueden agruparse en dos tipos, los debidos a modificación de los componentes normales de la leche, y los debidos a adición de sustancias extrañas.
Modificación de los componentes normales de la leche a) Origen microbiano * Acidificación y coagulación láctica * Coagulación con acidez baja. Por actividad de psicrófilos que segregan sustancias similares al cuajo. * Proteólisis. Desde leve hasta al putrefacción. * Lipólisis. Generalmente se produce a bajas temperaturas, apareciendo primero un olor etéreo cuando es de origen microbiano. Las bacterias responsables son Gram
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* Desnatado. Eliminación parcial o total de la grasa propia de la leche, detectable por el aumento de densidad y la baja del porcentaje de grasa. * Aguado y desnatado. Cuando la leche es adulterada con agua y además descremada, la densidad puede permanecer constante, pero baja el contenido de grasa, el extracto seco y varía el punto crioscópico. * Adición de conservadores. Antisépticos que detienen el crecimiento microbiano (agua oxigenada, hipocloritos alcalinos, formol, ácido bórico y fluoruros). * Adición de neutralizantes. Para enmascarar leches ácidas se utilizan carbonatos, sosa, mezclas de alcalinos, etc. * Combinadas. Adición de agua y fécula, adición de crema vegetal y estabilizantes, adición de urea, sales, etc. * Adición de leches de otras especies. Generalmente se adicionan junto con estas leches algo de agua, para igualar el contenido de sólidos totales de la leche de vaca. Esta falsificación es detectable con análisis sensoriales, o por determinación de ácidos grasos en cromatografía.

Modificación por presencia de sustancias extrañas
Estas sustancias pueden llegar a la leche a través de la vaca, o ser adsorbidas del ambiente, dada la facilidad de la leche para adsorber los compuestos volátiles. Los principales contaminantes de este tipo son: a) Sabores y olores * Gusto a forrajes: se presenta cuando se da a las vacas forraje poco antes del ordeño o durante el mismo, especialmente en el caso de ensilados de mala

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