Detalle de proceso - descremado

1871 palabras 8 páginas
DETALLE DE PROCESO - DESCREMADO

I. INTRODUCCIÓN

La centrifugación de la leche se realiza con la finalidad de separar la grasa de la leche y obtener dos productos: crema de leche y leche descremada. Se fundamenta en la diferencia de densidades de las partículas como las de grasa para así, por medio de este método físico, extraerla.

Para poder realizar una buena extracción de grasa, es necesario tener en cuenta las variables que afectan el proceso como la temperatura, la presión, el caudal de flujo, el estado de la leche, etc. Es una operación muy sencilla siempre y cuando se trabaje adecuadamente y con los parámetros bajo control.

El objetivo de descremar una leche es la derivación de la crema para otros productos derivados
…ver más…
La espuma se forma durante la expansión a la salida, y tiene muchos inconvenientes: disminución de la capacidad útil de los recipientes, irregularidad de la pasteurización y falta de homogeneidad de las cuajadas de quesería. ✓ Evacuación por presión, suficiente para el envío al pasteurizador.

Figura 1. Corte esquemático del recipiente de una desnatadora
[pic]
Fuente: Alais, 1985 2. Condiciones para el desnatado (Alais, 1985):

1. La temperatura debe ser superior a 30ºC, incluso puede desnatarse a las temperaturas de pasteurización, pero no se observa una mejora del desnatado por encima de estas temperaturas. Una temperatura demasiada alta, que desnaturalice las proteínas, perjudica el desnatado, además de aumentar la destrucción de glóbulos grasos. Con una temperatura de la leche más baja la viscosidad se eleva y el trabajo de la desnatadora es incompleto.

2. La velocidad de trabajo indicada por el constructor debe mantenerse rigurosamente constante. Si la velocidad es insuficiente, el desnatado es incompleto.

3. La calidad de la leche tiene una gran influencia. Con una leche sucia y de fuerte acidez, la formación de lodos ya es considerable desde el principio del desnatado; el espacio anular entre el borde de los discos y la pared del recipiente disminuye, la leche desnatada circula a mayor velocidad y arrastra las partículas, que no

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