Deterioro de los lipidos

749 palabras 4 páginas
Deterioro de los lípidos.
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimatica, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; en términos generales, los que mas fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha
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Recibe el nombre de autoxidación pues el mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que confieren el olor característico a las grasas oxidadas. La autoxidación se ve favorecida a medida que se incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados, esto indica que los mas insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas, y por consiguiente, se oxidan mas rápido. Las grasas y los aceites con mayor índice de yodo se deterioran mas fácilmente, de ahí la importancia de la hidrogenación para estabilizarlos.
Se pueden distinguir tres tipos de reacciones.
Iniciación. Las reacciones de iniciación dan lugar a la formación de radicales libres a partir de ácidos grasos no saturados o de peróxidos lipídicos (también llamados hidroperóxidos)
Propagación. Que se caracterizan por una cierta acumulación de peróxidos lipidicos, estas reacciones constituyen la etapa de oxidación de los lípidos no saturados por el oxigeno gaseoso y necesitan la intervención de radicales libres, pero los crean tanto como los consumen.
Paralización. En las cuales los radicales libres se asocian para dar compuestos no radicales, estos

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