Determinación de la capacidad de emulsificación en carnes

2657 palabras 11 páginas
“DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN EN CARNES”

I. OBJETIVOS: • Hacer conocer al estudiante como determinar la capacidad de emulsión en carnes, teniendo en cuenta el parámetro de cantidad de grasa. • Observar el efecto de incremento de grasa en la carne a trabajar.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Propiedades tales como las relaciones agua-proteína, la solubilidad, la viscosidad, el hinchamiento y las propiedades de gel afectan a la estructura de los sistemas cárnicos de modos muy complejos.

El objetivo de la mayoría de las técnicas de procesado alimentarios consiste en crear algún tipo de estructura que dé al producto cárnico unas características especiales. Las estructuras o estados de
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A estas fases se la denomina a menudo matriz. Cuando se dispersan agua y grasa en esta matriz se crea un sistema multifásico. Aunque tal sistema no es realmente una emulsión, se emplea este término en la industria, también se utilizan los términos «pasta», «masa» o «pasta de embutir».

Las emulsiones cárnicas se elaboran picando la carne y el agua con adición de sal hasta alcanzar una textura de homogeneado fino. Las salchichas Frankfurt y similares pertenecen a este tipo de emulsión cárnica. Uno de los modos más frecuentes de elaborar emulsiones cárnicas es alcanzar la ligazón del agua y la grasa por medio de un tratamiento térmico. Son síntomas de inestabilidad en la emulsión la floculación y coalescencia de las partículas dispersas, la separación de grasa, la sinéresis de la matriz y la exudación de agua.

La característica principal de la carne que determina la estabilidad de una emulsión cárnica es su aptitud para formar una matriz fina con delgados poros y capilares que atrapen el agua y la grasa. Esta propiedad tiene una tremenda importancia en el producto antes y después del tratamiento térmico.

La cantidad y calidad de las proteínas cárnicas presentes es crucial para la formación de la matriz proteica estabilizada por el

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