Determinacion De Acidez Y Ph En Alimentos

2962 palabras 12 páginas
CUESTIONARIO

1. ¿RELACIÓN EXISTENTE ENTRE PH Y ACIDEZ?
El Ph es la medida de los protones libres y la acidez mide ambas; tanto los libres como los unidos. El pH de una sustancia es una medición de su acidez tal como un grado es una medición de temperatura. Un valor específico de pH nos dice la acidez exacta. El Ph es la medida de la acides en una disolución.

2. ¿QUÉ FUNCIÓN TIENEN LOS ÁCIDOS COMO ADITIVOS EN ALIMENTOS?
¿Qué es un “aditivo alimentario”?
Codex Alimentarius -una organización conjunta de la FAO y la OMS, los define como “cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos
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Tabla 1. Ácidos mas comunes en frutas

FRUTAS | ÁCIDOS MAS COMUNES | Manzana | Málico, quínico, cetoglutárico, oxalacético, cítrico, pirúvico, fumárico, láctico y succínico | Albaricoque | Málico y cítrico | Aguacate | Tartárico | Plátano | Málico, cítrico, tartárico, acético y fórmico | Higo | Cítrico, málico, acético | Toronja | Cítrico, tartárico, málico, oxálico | Uva | Málico, tartárico, cítrico, oxálico | Limón | Cítrico, málico, tartárico, oxálico | Lima | Cítrico, málico, tartárico, oxálico | Cáscara de naranja | Málico, cítrico, oxálico | Naranja | Cítrico, málico, oxálico | Durazno | Málico y cítrico | Pera | Málico, cítrico, tartárico, oxálico | Piña | Cítrico, málico | Fresa | Cítrico, málico, succínico, glicérico |
Se citan en orden de importancia

Los ácidos y muy especialmente el málico, tienen la característica de retener los compuestos volátiles de los alimentos, aumentando así el tiempo de conservación de sus propiedades organolépticas. Por otra parte, la acción sinérgica de los ácidos con los antioxidantes está muy relacionada con su capacidad de secuestrar a los metales como el hierro y el cobre, además de que afectan al sistema oxido-reducción favoreciendo el equilibrio redox hacia la forma reducida de los antioxidantes

N° SIN aditivo alimentario | 260 | Ácido acético, glacial | | | 355 | Ácido adípico | | | 300 | Ácido

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