Dispersión en alimentos

3759 palabras 16 páginas
Estados de Dispersión en Alimentos (Coloides)

INTRODUCCIÓN.- La estructura de los alimentos esta definida por el acomodo a niveles micro y macroscópicos de sus diversos constituyentes. Su grado de organización y estabilidad depende del nivel de cohesión entre sus componentes, así como de las fuerzas físicas y químicas que intervienen. A pesar de la complejidad estructural y la heterogeneidad de los alimentos, casi todos pueden clasificarse en dos grandes categorías: 1) tejidos celulares intactos, y 2) dispersiones, también llamados coloides. En el primer caso, las células, animales o vegetales, están unidas entre si por medio de membranas y/o agentes ligantes.

Un tipo de organización molecular es la que producen los coloides,
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En general, las propiedades coligativas y las características físicas y químicas de los sistemas coloidales son muy diferentes a las de las verdaderas soluciones.

Fenómenos de Superficie e Interfase

Con el propósito de comprender mejor la aplicación de los coloides en la industria de alimento, es esencial entender los mecanismos y factores básicos que definen su estabilidad.

El límite entre un líquido y un gas suele designarse como “superficie”, mientras que en otras combinaciones de fase, se llama “interfase”. Las moléculas de la interfase o de la superficie se comportan de distinto modo que los de la masa interior de la fase. Puesto que una molécula en el interior (masa) de una fase líquida es atraída con la misma fuerza en todas direcciones hacía las otras moléculas más cercanas, las fuerzas de atracción están equilibradas

Sin embargo, las moléculas de la superficie, no están totalmente rodeadas por otras del mismo tipo y estado físico, y en estas condiciones la fuerza de atracción reticular para cada molécula se dirige hacía el interior de la fase en que se encuentra.

Emulsiones en alimentos (Líquido en líquido)

CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DE LAS EMULSIONES ALIMENTICIAS

a) Aceptación por el público de

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