ELABORACION DE JAMON

1415 palabras 6 páginas
UNIDAD 1
Modelos de crecimiento.

TAREA:

Reporte de laboratorio #1 :
“Elaboración de jamón a partir de carne de cerdo”.

ALUMNO: Víctor Manuel Dzul Huchim

Profesor: Dr. Víctor Toledo.

Fecha de realización de la práctica:
Del 4 de marzo al 6 de marzo del 2013.

Fecha de entrega del reporte:
14 de marzo del 2013.

INDICE:

Introducción……………………………………………………...…3
Nombre de la práctica………………………………………………4
Objetivos……………………………………………………………4
Materiales…………………………………………………..……….4
Formulas…………………………………………………….………4
Diagrama
…ver más…
Materiales:

Materiales
Cantidad
Rebanadora de jamón
1
Horno
1
Tina de Agua a temperatura ambiente.
1
Bascula analítica
1
Mezcladora
1
Moldes para jamón
20

Formulas:

Formula de la salmuera a inyectar por cada kilogramo de carne:

Ingredientes:
Cantidad:
Agua.
1L
Sal común.
60g
Azúcar.
30g
Sal cura.
30g
Fosfatos.
40g
Condimento para jamón.
5g
Buen sabor.
2.5g
Condimento fino.
3g
Sabor a carne ahumada.
0.5ml
Ascorbato de sodio.
1g

Fórmula para jamón masajeado por cada kilogramo de carne:

Ingredientes:
Cantidad:
Hielo.
100g
Sal común.
10g
Azúcar.
3g
Sal cura.
3g
Fosfatos.
5g
Condimento para jamón.
5g
Buen sabor.
2.5g
Condimento fino.
3g
Sabor a carne ahumada.
0.3ml
Ascorbato de sodio.
1g

Diagrama del proceso:

Metodos o procedimientos:

1.-Molienda de la carne:

Antes que nada, el día 2 de marzo del 2013, se compro 72 kilos de carne. Esta carne fue almacenada en los congeladores del laboratorio de alimentos en el Instituto Tecnológico de Mérida.

Dos días después se dio a la tarea de cortar esta carne e iniciar un proceso de “desgrasado”, este proceso consistía en eliminar toda la grasa posible de la carne, para su posterior utilización. La grasa fue pesada (8 kilos) y fue guardada en un congelador, esta grasa servirá para prácticas posteriores.

Al final se obtuvieron 42 kilos de

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