Efecto del ph sobre la solubilidad de la caseina de la leche de vaca procesada

1199 palabras 5 páginas
Química de Alimentos y Nutrición
No. Clase AGI-3054
29/Enero/2010

Escuela agrícola panamericana ZAMORANO
Practica de laboratorio #2: Instrumentación Básica Fecha de realización de Práctica: viernes 22/Enero/2010

Estudiante: Código: 11315

Mario Rene Nuñez Escoto

Sección de laboratorio “C” Subgrupo 2

Catedrático:

Francisco J. Bueso, Ph. D.

Instructor de laboratorio:

César Anguaya Ing. Agi.

INTRODUCCION: El sistema proteico de la leche se encuentra dividido en 2 grandes grupos, del 78-80% del total de proteínas presentes lo conforman las casinas o fosfoproteínas, el resto está constituido por las proteínas del llamado lactosuero. La fracción caseínica total se precipita por descenso gradual del pH, sin embargo
…ver más…
(Cuadro No.1).

Figura 1. Efecto del pH sobre la Absorbancia (Abs) de la leche descremada a 48.7% HR y 28°C. La leche descremada a un pH de 6.8 (control) presento la máxima Absorbancia (Abs=2) y a medida que el pH descendió la Absorbancia disminuyo; según Wikipedia (2009), la Absorbancia es un indicador de la concentración y espesor de una solución a partir del espectro de luz reflejado. A mayor Abs, mayor cantidad de micelas caseínicas en solución y menor Abs se traduce en mayor [ ] de proteína precipitada por disminución gradual del pH hasta alcanzar el punto Isoeléctrico de la caseína (pH 4.6-4.7). (Figura 1.) Esta tendencia confirma que el acidificar la leche afecta la fracción caseínica , pues esta precipita reduciendo así la Absorbancia, de esta manera la leche pierde su color característico (blanco cremoso) por precipitación de micelas que reflejan la luz. (Jodorcovsky, 2008).

CONCLUSIONES: 1. Al acidificar la leche descremada con HCl 1N a 48.7% HR y 28°C, se afecto la solubilidad de la caseína, haciendo que esta precipitara formando un cuajo poco mineralizado. 2. La fracción caseínica del sistema proteico de la leche precipito totalmente al alcanzar un pH alrededor de 4.6-4.7 (punto isoeléctrico de la caseína) a 48.7% HR y 28°C. 3. El pH presento una tendencia inversamente proporcional a la [ ] de caseína precipitada y a la Tramitancia (%T) obtenida con el espectrofotómetro; por otro lado, el pH mostro ser directamente proporcional a la

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