Ejemplos de fermentación

620 palabras 3 páginas
Fermentación industrial del Yakult
Introducción:
Es una leche fermentada originaria de Japón, desarrollada por el Dr. Minoru Shirota de Japón en el año 1935. Esta leche fermentada es elaborada empleando como iniciador a la bacteria láctica Lactobacillus casei cepa Shirota.
Producto lácteo fermentado.
• Es un producto probiótico porque contiene bacterias probióticas.
• Es un preventivo de infecciones gastrointestinales.
Fermentación:
Se elabora a partir de leche descremada diluida, la cual se fermenta con Lactobacillus casei y bifidobacterium, ambas implantables en el tracto gastrointestinal.
Este producto tiene un consistencia muy liquida, contiene azúcares y saborizantes, lo cual junto con metabolitos de la fermentación le
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Fermentación: Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados.
Existen 4 tipos de fermentación:
• Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26
En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención de gas.
Factores que influyen en la retención de gas:
• Suministro adecuado de azucares.
• Aumento en la concentración de la levadura.
• Temperatura adecuada 26 a 27°c.
Factores que reducen la producción de gas:
• Exceso de sal.
• Temperatura excesivamente altas o bajas.
• Cantidades inadecuadas de levaduras.
• Fermentación corta.
Fermentación industrial del Jocoque
Introducción:
La forma de obtención de este producto, es como subproducto de la elaboración de mantequilla a partir de crema fermentada.
Debido a la demanda y necesidad de obtener un producto de características uniformes, este se obtiene en la actualidad a partir de leche pasteurizada, descremada o parcialmente descremada, y fermentada con las bacterias lácticas.
Elaboracion :
Contenido de sólidos no grasos de la leche de 9% a 10%.
Grasa de 0.5%. Se pasteuriza a 82° a 87°C durante 20-45 minutos.
Se enfría a 21°a 24°C. Se inocula con un volumen de 0.5-1%
Se fermenta a esa temperatura durante 14 a 16 horas.
Bacterias de la fermentación:
Lactococcus lactis ssp. Lactis
Lactococcus lactis

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