El prensado en la industria quesera

2730 palabras 11 páginas
PRENSAS QUESERAS
Introducción

PROCESO DEL QUESO PRENSADO

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Prensado: proceso cuyo principal objetivo consiste en transformar las partículas de cuajada en una masa compacta, de superficie firme, con forma y volumen apropiado para cada tipo de queso, eliminando el suero débilmente retenido.

El prensado debe ser al principio gradual, ya que, una presión excesivamente elevada comprime la capa superficial de la cuajada y puede bloquear la salida del suero dando lugar a pequeñas bolsas.

Muy importante, también, es la temperatura de la cuajada en el momento del prensado, ésta debe de ser inferior a la de fusión de la grasa (estimamos una temperatura de 23,9ºC en verano, y de 26ºC en invierno) para evitar que parte de
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El problema de estas prensas es que exige una gran manipulación y por tanto mano de obra, ya que, los moldes que se encuentran en la parte inferior están sometidos además de la presión del pistón a la presión ejercida por los moldes que se encuentran encima. Por ello es necesario que los moldes que se encuentran en la parte superior pasen a la inferior y viceversa para conseguir un prensado más regular.

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Las prensas horizontales tienen el mismo sistema de prensado que las prensas verticales pero se diferencian en que los moldes al estar colocados lateralmente sobre una cuna no están sometidos al peso de los moldes de queso por lo que el prensado es más regular.

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Ambas prensas no permiten la automatización del proceso por lo que acarrea un gran manipuleo de la producción y la ralentización del proceso al tenerlo que hacer manualmente.

Para acelerar el proceso, se diseñan las prensas horizontales de superficie.

Estas tienen por cada molde de queso un pistón (generalmente 300 moldes / 300pistones). El problema de esta prensa es que cada pistón tiene que coincidir debajo de cada tapa del molde a prensar por lo que es exclusiva del tipo de queso, no se puede variar el formato.

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La tecnología sigue avanzando y se diseña las prensas horizontales de piso móvil y colchón.

Esta prensa permite el prensado de cualquier tipo de molde (tamaño y forma) ya que ejerce una presión uniforme sobre toda la superficie mediante el colchón

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