El trigo en panaderia

1515 palabras 7 páginas
El TRIGO
Reseña histórica:
Definición: El grano de trigo es un almacén de nutrientes necesarios y es empleado por el hombre desde el inicio de la civilización.
El trigo es una gramínea del genero tricticum, de las 15 especies reconocidas, solo tres son las mas importantes.
• Trigo durum (tricticum durum).-es una variedad con granos de textura dura “hard” da harina de alto contenido en proteínas ideal para la industria fidelera, como: pastas, semolinas y fideos.
• Trigo común (tricticum aestirum).- es una variedad de trigo con granos rojos de textura dura (invierno y primavera); da harina de calidad superior con alto contenido en proteínas ideal para productos de fermentación, como: panes , biscochos, y galletas.
• Trigo
…ver más…
—Para el agricultor que va a vender el trigo, desea que el grano sea de elevado peso especifico.
—Para el molinero, el grano ideal será aquel que permita fácilmente extraer mayor cantidad de harina.
—Para el panadero que va a transformar la harina en pan, desea óptimas características de panificación, óptimo tiempo de fermentación, óptima absorción, óptimo volumen una vez cocido el pan, buen color de la corteza, buena granulación de la miga y buen aroma y sabor del producto, una vez elaborado.

La Elaboración de la Harina

Los trigos almacenados en los silos son transportados progresivamente a las fábricas de harinas para su transformación. La operación se llama molturación, que consiste en separar la almendra harinosa de las capas envolventes
(Salvados) del trigo.
La molinería, a lo largo del tiempo, pasó por diferentes métodos de molturación:
4000 a. de C. Utilizaban piedras (le mano.
2000 a. de C. Molinos movidos por esclavos o por ganado.
450 a. de C. Molino sencillo, movido por agua.
100 a. de C. Los romanos introdujeron la fuerza hidráulica con engranajes.
1840 Se empleó la fuerza del yapar que desplaza la piedra por los cilindros.
En los molinos de piedra se utilizaban dos piedras circulares; la inferior era fija, mientras que la superior giraba. La superficie de las piedras eran estriadas radialmente, de modo que cuando giraba la

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