Elaboración de alimentos encurtidos basados en la norma oficial mexicana nom-251-ssa1-2009.

3378 palabras 14 páginas
Elaboración de Alimentos Encurtidos basados en la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 está basada en las normas oficiales mexicanas NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios (Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas) y la NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios (Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos).

El presente artículo establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos encurtidos (“Pepinillos”), a fin de evitar su
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Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal. El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, el reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza lo cual minimiza la calidad del producto.
Selección

Almacenamiento

Calibrado
Calibrado: Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. El calibre va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y de los pepinillos elaborados. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito pepinos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes. La clasificación se realiza mecánicamente

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