“Elaboración de queso andino”

2467 palabras 10 páginas
INDUSTRIAS LACTEAS

Practica de Laboratorio 3

“ELABORACIÓN DE QUESO ANDINO”

2009
I. INTRODUCCION

El queso tiene características sensoriales y físicas particulares, como el sabor leve, agradable, textura suave, no expulsa el suero durante el almacenamiento y con vida de anaquel de aproximadamente 60 días.

El tipo de queso andino peruano se introdujo en Cajamarca en la década de 1970. Para su elaboración se usa leche cruda o pasteurizada que se filtra, calienta y añaden los fermentos. Luego se añade el cuajo. La cuajada se corta con una lira. Luego se dispone en moldes, se escurre el suero y se prensa (este proceso se repite varias veces). El tiempo de maduración oscila entre 3 y 7 días.

El saber – hacer y la tecnología
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m. Prensado: por un tiempo de 2 horas y media, en intervalos de 30 minutos se van volteando los moldes. Se mantiene a temperatura ambiente hasta alcanzar un pH de 5.2-5.4.

n. Salado: se realiza una solución de salmuera de 20 ºBaumé y a una temperatura de 10 ºC por 24 horas.

o. Maduración: se realiza en una cámara de refrigeración por un mes a una temperatura de 10 ºC y una humedad relativa de 90% por un mes.
La primera semana se voltea el queso dejando un día, en la segunda semana dejando dos días, en la tercera semana dejando 3 días y la segundo semana sólo una vez. Cada vez que se le da vuelta al queso este se debe lavar con una gasa humedecida en una solución de 20 ºBaumé a 70 ºC aproximadamente.

2.3.2. Diagrama de flujo para la elaboración del queso andino

[pic]

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1: Registro de control de la leche

|Materia Prima |Cantidad |T (ºC) |% Grasa |pH |Acidez |Densidad |
|Leche |40 L |19.2 |3.3 |6.79 |16.5 |1.0305 |

En el cuadro 1 se muestran los resultados obtenidos de la leche. Se utilizaron 40 litros de leche fresca pasteurizada con 3.3% de grasa. Al evaluar las características de la leche fresca entera para la elaboración de queso Andino, de acuerdo a las normas de calidad, la leche comprada en la planta…

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