Elaboracion de chicha de jora por el metodo cervecero

2606 palabras 11 páginas
Estudio de la elaboración de chicha de jora, incorporando operaciones de la tecnología cervecera

1. Resumen 2. 3. Revisión bibliográfica 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Bibliografía

RESUMEN
Se realizó el estudio de la elaboración de chicha de jora, incorporando operaciones de la tecnología cervecera, a nivel de planta piloto.
La elaboración del mosto por métodos cerveceros se inició con una relación de agua, sólidos de 1:4, cuya composición fue de 80% de jora y 20% de malta de cebada. El método de maceración fue mixto, se trató la jora como un cereal no malteado. El rendimiento de/mosto fue de 63.58%. La filtración se realizó con su propio "cake"y duró 30 minutos a
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2) Solubilizar a través de la acción enzimática, las que sean insolubles en estado natural.
Partes: 1, 2

2.4.1.2. Actividad de un producto malteado
Consiste en la hidrólisis biológica de las materias amiláceas y proteicas que contiene, mediante enzimas producidas por el malteo (Carrasco, 1954). En esta hidrólisis intervienen cuatro tipos de enzimas:

a. Amilolíticas: responsables de la solubilización de la fécula y su posterior sacarificación. Intervienen los siguientes grupos de enzimas: a Beta-amilasa: Actúa ordenadamente, produciendo maltosa sobre la cadena lineal de glucosa. Se obtiene 68-84% de maltosa, dependiendo del origen de la amilasa. La temperatura óptima de trabajo es de 60 - 70 C pH, entre 4.6 - 5 (Carrasco, 1 954).
a.2. Alfa-amilasa: Actúa desordenadamente en enlaces 1,4 de almidón, produciendo unidades de dextrinas. La temperatura óptima de trabajo es de 70 - 76 2 y un pH 4.6-5.
b. Proteolíticas: Desdoblan tas proteínas en compuestos más sencillos, como péptidos, aminoácidos.
c. Fitasas: Enzimas importantes porque ayudan a establecer y mantener el pH de la mezcla agua-malta durante la maceración (ABMB, 1954).
d. Beta-gluconasas: Actúan sobre la beta-gluconasas que son un grupo lineal de polisacáridos, consistente en unidades de glucosa con enlaces β (1 ,4) 70%, β (1,3) 30% que aumentan la viscosidad de la solución. Estos se encuentran en altas cantidades en maltas mal disgregadas y en cereales no malteados.

2.4.1.3.

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