Elaboracion de chuletas ahumadas

1193 palabras 5 páginas

Secretaría de Educación Media Superior
Dirección General de Educación Tecnológica Industrial
Centro de Estudios Tecnológico industrial y de servicio No. 59

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Práctica No. “7”
Titulo: “Elaboración de chuletas ahumadas”

Nombre del docente: Ing. Francisco Javier Velázquez Robles
Nombre del alumno: Edén Arelí Luna Zapién
Grado y Sección: 4°”H”

Fecha de realización: 4 de junio de 2010 Fecha de entrega: 15 de junio de 2010

OBJETIVO O FUNDAMENTO.-
Que el alumno al finalizar la práctica aprenda a elaborar, empacar, etiquetar y almacenar productos curados cocidos y ahumados como lo son las chuletas ahumadas así como a operar el equipo necesario …ver más…

El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.
Maduración Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.
Merma Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se han concentrado.
MATERIA PRIMA.- - Carne de cerdo (lomos con hueso)
- Agua destilada
- Sal común
- Azúcar
- Cura premier (sales de nitrato y nitrito)
- Condimento California
- Eritorbato de sodio (Salox)
- Hammine (fosfatos de grado alimenticio)
- Glutamato de sodio
- Humo líquido

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