Elaboracion de galletas de soya

2002 palabras 8 páginas
ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE SOYA RESUMEN
La soya, constituye una de las legumbres que mejores propiedades alimenticias posee Sobre todo, que mejora la salud y da platos deliciosos. Debido a esto vimos en la soya una gran oportunidad de desarrollar un producto cuyas características nutricionales y funcionales lo hicieran atractivo y donde se pudieran aplicar los conocimientos adquiridos en la asignación de tecnología de cereales y panificación.
Se elaboraron galletas reemplazando el 50% del contenido de harina por harina de soya, se obtuvieron rendimientos satisfactorios pero un costo de producción alto debido al valor agregado que adquirieron debido a las características de la soya.
ABSTRACT
Soybean is a legume that has
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Actividad Enzimática:
Según el grado de actividad deseado en la harina, será el tratamiento térmico recibido durante el procesado de la misma.
La harina activa se puede utilizar en productos donde la presencia de las enzimas es importante para lograr mejoras en la calidad del producto, pero también hay que considerar que el producto al cual se le incorporó la harina de Soja, debe recibir un posterior tratamiento térmico, para asegurar el inactivado de las sustancias antinutrientes.
La Soja es una rica fuente de ciertas enzimas que juegan un rol importante en la elaboración del pan, entre ellas la lipoxigenasa y amilasa. La Beta-amilasa ayuda en el proceso de fermentación. La enzima lipoxigenasa tiene la habilidad de oxidar grasas, produciendo peróxidos que son agentes oxidantes que contribuyen a dar fuerza al gluten y a blanquear los pigmentos carotenoideos, dando como resultado una miga de color más claro.
Propiedades de la Harina de Soya en la panificación:
 Extiende parcial o totalmente la leche o el huevo de la formulación.
 Produce una mayor absorción de agua, lo cual aumenta el rendimiento y mejora el manejo de la masa.
 Mejora la retención de humedad durante el horneado.
 Prolonga la frescura y estabilidad durante el almacenamiento.
 Mejora el manejo mecánico.
 Mejora la suavidad del pastel, la estructura y la textura de la miga.
 Retarda la absorción de grasa en las donas.

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