Elaboracion de la mermelada de piña

1674 palabras 7 páginas
República Bolivariana de Venezuela
Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”
Decanato de Agronomía
Programa de Ingeniería Agroindustrial
Núcleo Obelisco
Barquisimeto Estado Lara
Venezuela

Febrero de 2011

Introducción

La Piña es una fruta tropical originaria de Brasil. Allí la encontraron los españoles durante la conquista de América. Los indígenas la llamaban Ananas, que significa “fruta excelente”. Todos los países la llaman así excepto en España.

La piña es una fruta de la familia de las Bromeliáceas, son plantas herbáceas, que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado óptimo y además debe madurar en el arbol, sino está ácida y no madura fuera. La mermelada es la mezcla llevada a la
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La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.

Esquema tecnológico para la elaboración de mermelada de piña Fruta

Selección (frutas sanas, por grado de madurez)

Lavado (agua clorhinada 2 ppm )

Blanching (60 ºC x 25 – 30 ”)

Molienda (Molino Helicoidal)

PULPA DE PIÑA ( Rendimiento de la pulpa, ºBrix, pH, % ácido cítrico)

Formulación de la Mermelada (pulpa + agua)

Cocción de la fruta Adición de 70 % de Azúcar ( 90 ºC x 3-5 minutos ) ( 10% de azúcar) Adición de pectina + 20 % de azúcar Concentración por evaporación rápida

a presión atmosférica o a vacío Cierre del proceso (65ºBrix)
(Adición del ácido cítrico )

Envasado en caliente
(Frascos de vidrio )

Enfriamiento en reposo :48 – 72 horas

Empacado y Almacenamiento

Descripción paso a paso de Proceso. Para la preparación de las mermeladas es preciso precocer las frutas, o los semielaborados de las mismas (jugos, pulpas, concentrados u otros ) en tachos abiertos, añadiendo un contenido de agua en aproximadamente de 20-30 % y una porción del total

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