Elaboracion de nectar de manzana

2666 palabras 11 páginas
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA

Profesor: Ing. Rodolfo César Bailón Neira

Integrantes:

• Medrano Camargo cesar

2010

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA

I. INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que
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Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:

• Sólidos solubles por lectura (ºBrix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%. • pH: 3.5 – 4.0 • Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4. • Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70. • Sólidos en suspensión en %(V/V): 18. • Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5. • Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos. • Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables. • Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático. • Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras. Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR:

Defectos, Causas y Posibles soluciones:

SENATI-IPACE (1999), considera:

|DEFECTOS MÀS COMUNES | | |

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