Elaboracion de quesillo

1250 palabras 6 páginas
UNIVERSIDAD DE CONCEPCIÓN
CAMPUS CHILLAN

LABORATORIO N ° 3
Elaboración de Quesillo

Introducción
La leche debe someterse a tratamientos previos, como la homogeneización para eliminar impurezas
El queso es un producto fresco o madurado obtenido mediante la separación del suero después de la coagulación de la leche. La materia prima que se recibe en la quesería debe ser de calidad, es decir, con un contenido bacteriano bajo. No obstante, deben realizarse tratamientos previos que aseguran un buen producto. Para más seguridad se homogeniza la leche pasándola por una centrífuga e eliminado impurezas.
El objetivo es la destrucción de microorganismos sin inactivar enzimas, que son las que fermentan durante la maduración, dando lugar a
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Luego, se agita con paletas revolvedoras muy suavemente por 3 – 5 min, debido a que la cuajada es muy frágil en este estado y se evita la ruptura de los cubos. Se deja en reposo por 10 min y se agita nuevamente por 10 min, dejando en reposo 10 min adicionales. Si los cubos no tienen la consistencia deseada, se agita una tercera vez. El punto que da por finalizada esta operación, se establece apretando con ambas manos los granos, deshaciéndose la masa y separándose bien los granos.

6 Desuerado y Salado:

Se elimina el 50% aproximadamente del suero de la tina, evitando que la cuajada se elimine en esta operación, para lo cual se puede utilizar rastrillos o coladores. No debe batirse la cuajada mientras se está vaciando el suero. La cuajada en este estado contiene gran cantidad de suero. Luego, se realiza el salado, agregando salmuera con una concentración de 300 g de sal / L de agua, en una cantidad de 0,02 litros de salmuera por litro de leche. Se deja en reposo por 10 min para lograr la incorporación de la sal a la cuajada.

7 Moldeado:

El desuerado continua en los moldes perforados durante las horas siguientes, manteniendo la cuajada a temperatura de refrigeración 5 – 6ºC. Una vez llenados los moldes, deben voltearse por lo menos 3 veces con un intervalo de 10 min. Existen moldes de diferentes formas y tamaños. Cuando se utilizan

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