Elaboracion del chorizo

2740 palabras 12 páginas
elaboracion del chorizo UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DIBUJO ARQUITECTONICO

PROYECTO DE ELABORACION DE CHORIZO BLANCO Y ROJO CRUDO

NOMBRE: Josué Bonifaz Nieto
CURSO: 2 do Año
FECHA: 23-03-2011
PROFESOR: Arq. Geovanny Paula

AÑO LECTIVO
2010-2011

TEMA:
Elaboración de Chorizo blanco y rojo crudo

INTRODUCCIÓN
Embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudos sometidos a un ahumado o maduración.
Según Mira. J. (1998) el chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y nacional ya que preparado de manera artesanal no se requiere de maquinaria muy sofisticada.
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español,
…ver más…
La sal retarda el crecimiento microbiano.
Condimentos y especias.- mejoran y depuran en virtud de su acción sazonante el aroma de los embutidos. Eligiendo y confeccionando mezclas adecuadas de condimentos puede el fabricante influir las características de sabor de los productos a elaborar satisfaciendo sus preferencias.
Vino blanco.- se lo utiliza en forma de vinagre, este le proporcionar un sabor ácido al chorizo.
Tripas.-Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
• Tripas animales o naturales:
Composición.-Se utilizan los intestinos de vaca, cerdo, y oveja el paquete intestinal se divide en intestino delgado, intestino grueso.
El primero esta constituido por el duodeno, yeyuno, íleon, no se puede diferenciar a simple vista.
• Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.
• Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
• El intestino delgado de cerdo recibe el nombre de riso mide entre 16 y 18 metros de longitud y tiene un calibre de 22 a 36 mm o Tripas artificiales:
Composición.-hidrato de celulosa pergamino natural tejido sostén con revestimientos proteicos, proteínas

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