Enzimas alimentos

3436 palabras 14 páginas
Enzimas

Materia: Ciencia de los alimentos

Trabajo: Enzimas

Tijuana Baja California a 28 de noviembre del 2010

Tema | Pagina | Índice | …………………………………………...2 | Tarea I: Las enzimas como indicadores de calidad | …….……………………………………..3 | Tarea 2: uso industrial de enzimas | …………….………………………..….....6 | Tarea 3: Importancia de fenolasas | ………………..…………………………18 | -Control industrial | ……………….………………………….19 | Bibliografía | ……….…………………………..……..21 | | | Índice

Las enzimas como indicador de calidad

El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo a través del análisis de la actividad de ciertas enzimas; la presencia o ausencia de algunas enzimas en particular se
…ver más…
Se le conoce como enzimas desramificante o enzima R. Se obtiene de Klebsiella pneumoniae, B. desramificans y B. acidopullulyticus. En la hidrólisis del almidón se emplea como enzima desramificadora.

Aplicación industrial

Malteo
Produce malta a partir de cebada, es una etapa esencial en la elaboración de cerveza. Este cereal contiene en el endospermo una cantidad abundante de β-amilasa y en el momento de iniciarse la germinación del grano se sintetiza la α- amilasa por acción de las hormonas giberelinas. Las dos enzimas degradan el almidón y producen dextrinas, maltosa, glucosa y maltotriosa, sustratos que aprovechan las levaduras empleadas en la fabricación de la cerveza.
Si hubiera una hidrólisis del almidón insuficiente, se refleja en la fermentación lenta o en la producción de bajo contenido de alcohol. Para evitar este defecto se agrega α-amilasa exógena. También se puede agregar pululanasa o glucoamilasa para realizar la hidrólisis total del almidón, en la producción de cervezas ligeras, ya que todo el carbohidrato se transforma en etanol.

Panificación
La acción amilolítica comienza al mezclar la harina con todos los ingredientes en estado húmedo, produciendo maltosa y algo de glucosa, debido a que las harinas contienen mucha más β-amilasa que α-amilasa. Los monos y disacáridos obtenidos sirven como sustrato para las levaduras en la producción de anhídrido

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