Escaldado, metodo convencional de conservacion de alimentos

3023 palabras 13 páginas
ARTÍCULO DE REVISIÓN: GENERALIDADES DEL ESCALDADO EN ALIMENTOS

RESUMEN: El escaldado ha seguido al desarrollo de los procesos de conservación, se trata de un tratamiento térmico de corta duración y temperatura moderada que consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura determinada. El escaldado no es un sistema de conservación en sí mismo, es una operación previa de suma importancia en los procesos de conservación por calor de productos envasados (apertización), congelación y deshidratado de productos sólidos, mejorando y/o conservando sus propiedades organolépticas y la vida de anaquel. Es aplicado habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas naturales de dichos productos, sin embargo
…ver más…
Como los enzimas se inactivan inicialmente al aumentar la temperatura y pueden desarrollar una acción que disminuya la calidad, a efectos de conservar ésta resulta importante atravesar esa zona de temperatura con la mayor rapidez posible. Una nueva elevación térmica acelera la inactivación enzimática, como consecuencia de la alta energía de activación (Sielaff, 2000).

La inactivación de muchas enzimas tiene lugar a temperaturas comprendidas entre 40°C y 70°C. (Sielaff, 2000). Hay cuatro grupos de enzimas responsables primaria del deterioro en la calidad de vegetales no escaldados. Lipoxigenasa, lipasas y proteasas pueden causar disminución en el desarrollo de sabores, mientras que las enzimas pépticas y celulazas pueden causar cambios en la textura, La polifenol-oxidasa, clorofilazas y peroxidasas estas ultimas en menor medida, pueden causar cambios en el color, la acido ascórbico oxidasa y la tiaminasa pueden causar cambios nutricionales. Una reacción secundaria, es la peroxidación de lípidos y la producción de radicales peroxi por la lipoxigenasa causando pérdida de color debido a la clorofila y carotenoides. Las benzoquinonas y melaninas producidas por la polifenol-oxidasa reaccionan con el grupo amino de lisina reduciendo las proteínas, afectando la calidad nutricional y la solubilidad de las proteínas (Williams et al. 1986).

Desde un inicio la selección de un indicador enzimático para un buen escaldado ha sido controversial, la catalasa era

Documentos relacionados

  • Métodos de conservación de calor (alimentos)
    4324 palabras | 18 páginas
  • Métodos de conservación de calor (alimentos)
    4335 palabras | 18 páginas
  • Seleccion y clasificacion de frutas y hortalizaz
    4772 palabras | 20 páginas
  • Seguridad En La Preparacion Y Servicio De Alimentos
    4086 palabras | 17 páginas
  • Conductividad Electrica Como Parametro De La Leche
    2517 palabras | 11 páginas
  • Proceso de produccion de la manzana
    13881 palabras | 56 páginas
  • Conservacion De Alimentos Azucarados
    11241 palabras | 45 páginas
  • Conservacion De Alimentos Azucarados
    11252 palabras | 45 páginas
  • La mantequilla de mani
    10572 palabras | 43 páginas
  • Manual de manipuladores de alimentos
    26934 palabras | 108 páginas