Estados de dispersiòn de la leche

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ESTADOS DE DISPERSIÓN DE LA LECHE

La leche es un sistema biológico muy complejo en el que se presentan tres estados físicos de dispersión de sus múltiples constituyentes: a) la lactosa, así como las sales, los cationes, los aniones y las vitaminas hidrosolubles, existen como una verdadera solución: b) las proteínas, las caseínas y las del suero, forman dispersiones coloidales, y e) las sustancias liposolubles se encuentran como emulsión.

Aunque cada uno de estos sistemas tiene diferente densidad (1.05, 1.114 y O.94g/ml, respectivamente), están en equilibrio debido a diversos mecanismos de estabilidad que tiene cada uno de ellos; los distintos tratamientos a los que se someten la leche y sus derivados pueden alterar estas fases y
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Así como existe un acuerdo general entre los investigadores sobre la naturaleza y las propiedades de la micela. Hay muchas discrepancias en cuanto a la forma en que las diversas caseínas interactúan para establecer las subnidades. En la literatura científica y encuentran muchas propuestas de modelos fisicoquímicos de las rnicelas, pro hasta la fecha ninguno de ellos está totalmente aceptado. Entre los mas importante se encuentran los de Rose40, Garnier y Tibadeau,11, Morr, Schmidt, slattery y waugh y noble.

Aunque estos modelos varían en ciertos aspectos, todos concuerdan en que las uniones hidrófobas entre las moléculas de caseína son básicas par la estabilidad de la subunidad. También se toma en cuenta la capacidad de la fracción k para mantener estables las caseínas αs, y β ya que en forma individual o combinada son muy sensibles y precipitan en las condiciones normales de pH y de fuerza iónica de la leche; es decir, la interacción de la k con la αs y la β hace que se mantenga todo el sistema proteínico.
Las proteínas del suero se localizan en forma de solución coloidal y están estabilizadas básicamente Por su alto grado de hidratación; al contrario de lo que sucede con las caseínas, a estas les afecta mas las altas temperaturas y la

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