Estudio

61973 palabras 248 páginas
Los secretos de El Bulli-Indice

Grandes obras de la Gastronomía

Ferran Adrià

Los secretos de El Bulli: recetas, técnicas y reflexiones
Ferran Adrià .- Barcelona: Altaya, 1997 .- 334 pág. (Grandes obras de la gastronomía). ISBN: 84-487-1000-2

Dirección Editorial: Jimena Castillo Director de Producción: Manuel Áívarez Edición de texto: Josep Mª. Pinto Edición de la obra: Ana María Obregón Ilustraciones: Josep Bergadá y Caríes Andreu Realización: Sintagma, S.L.

© Ferran Adriá, 1997 © Ediciones Altaya, SA., 1997 Musitu, 15. 08023 Barcelona ISBN: 84-487-1000-2 Depósito Legal: B. 787-1998 Impresión y encuadernación: Cayfosa Ctra. Caldas, km. 3, Santa Perpétua de Mogoda (Barcelona) Impreso en España - Printed in Spain — 1998
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Vocación 9. El servicio 10. El ritmo 17. Los menús de degustación 18. Un menú de degustación en El Bulli 19. ¿Dónde está la alta cocina española de hoy? 20. Los periodistas de gastronomía 21. Las guías gastronómicas

TÉCNICAS Y RECETAS
Materiales y maquinaria actual Técnicas de cocción Espumas El mundo del frío Caramelización Mis raviolis Moluscos Crustáceos Preparaciones básicas

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Los secretos de El Bulli-Indice

Materiales y maquinaria actual
1. La aportación de la tecnología

Técnicas de cocción
1. Cocinar un producto 2. Salteado 3. Fritura 4. Hervido 5. Cocción al vapor 6. Confitado 7. Escabeche 8. Marinado

Espumas
1. Un nuevo concepto 2. Lista de productos con los que confeccionar espumas

El mundo del frío
1. Helados, sorbetes, granizados... 2. Conservación 3. Aplicación en mi cocina

Caramelización file:///C|/Documents and Settings/MUMU/Local Settings/Temp/Rar$EX30.166/Secretos de El Bulli.htm (5 de 11)13/03/2005 11:48:45 p.m.

Los secretos de El Bulli-Indice

1. Una nueva forma de caramelizar

Mis raviolis
1. Los raviolis más ligeros 2. Ravioli líquido 3. Raviolis recubiertos de calamar y verduras

Moluscos
1. Los moluscos y otras especies afines 2. El problema de los moluscos muy cocidos 3. Cómo abrir las almejas, berberechos, escupiñas, mejillones de roca, etc. 4. Los moluscos

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