Evaluación de frescura de crustaceos y moluscos

2820 palabras 12 páginas
UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO NUEVA ESPARTA
ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ACUICOLAS
PRACTICA Nº 2
EVALUACIÓN DE FRESCURA DE CRUSTACEOS Y MOLUSCOS

Realizado por:
Fernández, Vanessa
Gil L , Juan Pablo

Prof. Encargado: Patricia Rosas

Boca del Río, enero de 2010
INTRODUCCIÓN

El camarón es un crustáceo del orden de los decápodos, el cual permanece como uno de los mariscos más populares y de más valor en el mercado mundial. La producción mundial actual por año de camarón silvestre y cultivado en granjas se estima en unas 3.000.000 toneladas métricas con un valor estimado de producción que excede los 12.000 millones de dólares. Con esto,
…ver más…
Los lotes A y B fueron sumergidos en aproximadamente un minuto en soluciones de bisulfito de sodio al 1,25 % y 5,0 % respectivamente, el lote 3 se tomo como control. Seguidamente todos los lotes fueron almacenados en bolsas plásticas y congelados durante 1 mes aproximadamente, los cuales después del periodo de almacenamiento fueron evaluados a través de la escala de frescura de camarones (Ver Tabla 2).

Prueba de detección de sulfito
Se tomaron 3 lotes de camarones previamente ya preparados, a los cuales se maceraron con el uso de un mortero y se les agregó 1 mL de la solución verde malaquita, la cual se dejó reposar durante 9 minutos, seguidamente se realizó la lectura correspondiente de esta prueba, mediante el uso de la escala para le lectura de la detección de sulfito (ver tabla 3).

Evaluación de la Frescura en Camarones. * Se evaluó la presencia de secreción pardo-amarillenta abdominal. * Se verificó la elasticidad de la cola del camarón. * Se evaluó la presencia de manchas oscuras en el exoesqueleto. * Se verificó la unión de la cabeza al cuerpo. (ver tabla 1) Evaluación de la Frescura en Moluscos. * Se evaluó la unión de las valvas. * Se examinó el color del interior de los moluscos. * Se evaluó el olor. * Se examinó la apariencia de la carne.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Evaluación de la Frescura de los Camarones

En la Tabla 1

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