Factores Que Afectan La Gelatinizacion Y Gelificacion Del Almidon

2433 palabras 10 páginas
Marco Teórico

El almidón es un polisacárido que podemos encontrar en los cereales, tubérculos y en algunas frutas como reserva energética. Su concentración en el alimento varía de acuerdo al estado de madurez, es decir que a medida que el alimento madura su concentración disminuye.

A nivel químico el almidón está compuesto por dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. La concentración de cada uno de estos varía en cada almidón de acuerdo a factores genéticos típicos de la fuente, por ejemplo en el caso del almidón de maíz encontramos de un 69% a un 74% de amilopectina y de un 26% a un 31% de amilosa mientras que en el caso del almidón de arroz encontramos un 83% de amilopectina y un 17% de amilosa.

Estos compuestos
…ver más…
ón

Resultados

Tabla 1.1 Características que ocurren al almidón de maíz durante su preparación
(Grupo 1)

Característica

Tiempo (min) Inicio 5 min 10 min 15min 20 min

pH
5

Temperatura
25° C
40° C
55° C
70° C
75°C

Color
Blanco hueso
Blanco
-
Transparente

Olor -
Inoloro
-
Inoloro
Inoloro

Sabor -
-
-
Sin sabor
Insípido

Consistencia Líquida
Espesa
Coloidal
Muy viscosa Muy viscosa

Tabla 1.2 Características del almidón de maíz durante su preparación
(Grupo 2)

Característica

Tiempo (min) Inicio 5 min 10 min 15min 20 min

pH
5

Temperatura
23° C
42°C
55° C
71° C
75 ° C

Color
Blanco
Blanco
Blanco
Transparente
Incoloro

Olor -
-
-
-
-

Sabor -
-
-
-
Insípido

Consistencia Líquida
-
-
Gelatinosa Espeso totalmente

Tabla 1.3 Características del almidón de papa durante su preparación
(Grupo 3)

Característica

Tiempo (min) Inicio 5 min 10 min 15min

pH
6

Color
Blanco

Blanco
Blanco lechoso
Transparente

Olor -
-
-
Inoloro

Sabor -
Sin sabor
-
Insípido

Consistencia Líquida arenosa
Menos líquida
Espesa
Muy viscosa, pegajosa

Tabla 1.4 Características del almidón de papa durante su preparación
(Grupo 4)

Característica

Tiempo (min) Inicio 5

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