Factores que afectan la calidad de una fruta y una hortaliza.

Tras efectuar la recolección en el campo, las frutas y hortalizas ya maduras fisiológicamente, o sin completar la maduración (para asegurar su conservación antes de la llegada a los mercados) continúan la evolución metabólica interna mediante la respiración, factores enzimáticos y químicos que les permitirán alcanzar un equilibrio óptimo en sus características de maduración organoléptica. Estas características se refieren al sabor y al aroma (dependientes de la relación entre azúcares y ácidos, de la riqueza en taninos y de la de ésteres, alcoholes, aldehídos); al color (presencia de pigmentos); textura y consistencia (resultado de las características de las células del …ver más…

expansum y P .griseo-fulvum o urticae y en algunos casos por Aspergillus spp. El consumo de manzanas, peras, albaricoques y melocotones alterados durante la recolección o almacenamiento y portadores de patulina tiene efectos similares a los señalados para las aflatoxinas.

Crecimiento de bacterias
Como consecuencia de su bajo pH., muchos frutos frescos son menos sensibles a las bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana sea generalmente menos numerosa. Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento.
Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presentes en más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en periodo de descomposición, vehículo de los agentes etiológicos de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis y otras.

El manejo y tipo de cultivo.
Manejo de la cosecha
El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes:
Buena planificación de la producción para asegurar que la madurez del cultivo coincida con