Friabilidad de las masas

4288 palabras 18 páginas
INSTITUTO TECNOLOGÍCO DE ACAPULCO

Departamento de INGENIERIA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS

REPORTE PRÁCTICA # 4

“CAPACIDAD DE LOS LÍPIDOS PARA AUMENTAR LA FRIABILIDAD DE LAS MASAS”

PROFESORA: M.C LAURA SANCHÉZ HDEZ.

INTEGRANTES DEL EQUIPO # 8 BLANCAS BENITEZ FRANCISCO JAVIER BUSTOS CARMEN ESMERALDA CHAVELAS NORBERTO RODRIGO IVAN IGNACIO PACHECO MOISES

FECHA DE REALIZACION DE LA PRÁCTICA: 1/JUNIO/2009

FECHA DE ENTREGA: 08/JUNIO/2009

INDICE

Pág.

Introducción………………………………………………………………….3

Antecedentes…………………………………………………………………5

Objetivo general y específicos……………………………………………….6

Material
…ver más…
CONCENTRACIÓN:

Si se mantienen constantes los restantes factores, la capacidad para aumentar la friabilidad de las masas aumenta con la concentración de los lípidos.- Cuándo la concentración lípidica en un producto horneado es relativamente alta, las diferencias en el grado de ablandamiento causado por distintas grasas son poco apreciables, ya que las pequeñas diferencias existentes son disimuladas a altas concentraciones de grasa.

TEMPERATURA:

Cuanto mayor es la temperatura, mayor es su plasticidad de los lípidos y más blandos se hacen.- las grasas se extienden más fácilmente y cubren una mayor superficie de harina y otros ingredientes con un mismo grado de amasado que a menor temperatura, a la que la grasa es menos plástica.- Este cambio en la plasticidad se relaciona con el efecto de las temperaturas más elevadas

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