Fuentes de agua para el ser humano * 60 y 70% del cuerpo es agua. * Sirve de transporte en la sangre y la linfa. * Regula la temperatura corporal. * El organismo la pierde continuamente. * Consumo mínimo aproximado (2, 500 mL) diario. * Balance de agua en el ser humano * Contenido de agua en alimentos Fuente de agua originada debido a reacciones metabólicas: La oxidación de una molécula de glucosa genera seis de H2O, que equivalen a 0.6 g por gramo de monosacáridos. De los hidratos de carbono se obtienen 1.1 g y 0.4 g de agua por gramo de lípido y de proteína, respectivamente; una dieta cuya oxidación de glucosa y lípidos produzca 2,000 Kcal por día, generara 300 ml de agua, aproximadamente. * …ver más…

La de desorción equivale al proceso de deshidratación y refleja la forma como pierde agua. Con base en ambas curvas se diseñan los sistemas de almacenamiento, secado, rehidratación, etc. Ayuda a predecir la estabilidad de los alimentos almacenados en distinta condiciones. Cuando se desea obtener la curva de adsorción se utiliza el alimento seco con disoluciones salinas de HR altas, y cuando se quiere determinar la de desorción, se usa el alimento húmedo con HR baja.

* (aw)y estabilidad de los alimentos Mientras mas alta sea la aw mayor inestabilidad. La aw tiene influencia en reacciones química y enzimáticas que ocurren en los alimentos (oscurecimiento, rancidez), así como en el crecimiento de (m.o). El contenido de agua por si solo no proporciona información sobre la estabilidad de un alimento y, por eso, productos con la misma humedad, presenta distinta vida de anaquel; dicha estabilidad se predice mejor con la aw. La energía de activación y la temperatura requeridas se reducen a medida que aumenta la actividad del agua; la velocidad se acelera de 3 a 6, cuando la aw pasa de 0.35 a 0.65 y hasta 3 veces por cada 10°c de incremento. * Alimentos de humedad intermedia Estos alimentos tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratación o de enfriamiento para conservarse. No hay una definición precisa de ellos pero se les considera productos con aw de 0.65 a 0.86 y de 25 a