Funciones culinarias

1280 palabras 6 páginas
Funciones Culinarias de los hidratos de carbono.
Azucares en la panadería y pastelería.
Los azucares tienen muchas funciones en la panadería, pastelería y repostería, algunas de estas son:
1. Proporciona sabor dulce, por la caramelización.
2. Desarrolla color dorado y aroma, a través de la caramelización y la reacción de Maillard.
3. Estabilizar a las espumas del huevo, por la interacción entre las proteínas del huevo y los azucares.
4. Retrasar la coagulación de las proteínas ya que eleva su punto de coagulación al diluirlas con los azucares.

Los almidones.
Los almidones tienen muchos usos en la preparación de alimentos ya que:
1. Espesan las mezclas liquidas debido a la gelatinización del almidón que absorbe liquido
…ver más…
Reacciones que doran…
Las reacciones responsables del encafecimiento en los azucares son dos:
1. Caramelización.
Cuando el azúcar granulada se calienta en calor seco, a los 140ºc empieza a derretirse y se sigue calentando, se obscurece mas formándose caramelo.
La caramelización o pirolisis ocurre cuando los azucares se calientan ausencia de proteínas o aminoácidos.
En el camino se sintetiza los siguientes compuestos:
Pirazinas de bajo peso molecular que son muy volátiles y olorosas.
Melanoidinas que son pigmentos que van dando el color oscuro al caramelo.
Caramelenos y caramelinas de sabor amargo y pesos moleculares muy altos, son polímeros de sabor desagradable.

2. Reacción de Maillard.
La reacción de Maillard es la responsable del dorado en los productos horneados.
El encafecimiento se presenta cuando un grupo de carbonilo libre (>C=O) de un azúcar con reductor reacciona con un grupo amino libre (NH2) de una proteína al calentarse.

Los almidones y sus reacciones culinarias

El uso del almidón en la preparación de alimentos es muy útil y variado.
El almidón tiene dos reacciones importantes en función del agua y del calor que se aplique, estas son:

1. Dextrinización
Reacción sin agua con calor seco, igual a producto dorado.
Las dextrinas son mas dulces que el almidón, y no cristalizan, las cuales obtenidas por el calor seco reduce su capacidad espesante, por lo que si

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